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lunes, 3 de noviembre de 2008

Vinos, cocinas europeas y maridajes


El vino, las cocinas europeas y el maridaje.

Una de las formas de maridaje clásicas es el empleo de un vino propio del país o región de donde proviene el plato que degustamos: En una pizzeria podemos beber un vino italiano, en un restaurante de cocina francesa un Burdeos, en un asador argentino un vino de Mendoza o en una brasería catalana un Priorato.

El problema surge cuando un país determinado no produce vinos, o el tipo de comida no está generalmente asociado su uso. Un ejemplo del primer caso sería la cocina asiática, y del segundo lo sería un establecimiento de venta de frankfurts, en el que la bebida asociada suele ser la cerveza.

También está la dificultad de maridar el vino con productos determinados o con cocinas muy diferentes a la nuestra, como la mejicana o la china, que utilizan especias, picantes o no, que en principio no son muy adecuadas para acompañar con un vino.

Con la cocina mediterránea quizás no sea tan difícil, pero con la gastronomía de la Europa central, de la Europa del este y de la nórdica nos puede resultar más complicado, ya que son diferentes a lo que estamos acostumbrados.

Italia

"Pasta y pizza" podrían resumir la gastronomía italiana, aunque eso sería como tener a las "tapa y paella" como únicos avales de la cocina española, algo que sería erróneo.
Ensaladas, entremeses, verduras, legumbres, panes, quesos, embutidos, carnes, pescados, frutas y dulces tienen su lugar en la mesa italiana. Además la variedad de vinos está a la altura de las circunstancias, ya que se elaboran vinos tintos, rosados y blancos, tanto tranquilos como espumosos.
Al igual que en España, en Italia se produce vino en prácticamente todo el país, del norte hasta el sur y en sus islas, por lo que no es difícil encontrar un vinoque se adapte al plato que vayamos a comer.
La forma de maridar toda esta variedad de platos sería muy similar a la nuestra, prestando especial atención al salseado variado que ofrece su cocina: pesto, carbonara, fungi, noci, bolognesa, napolitana, etc. y a la cantidad de ingredientes con la que se aderezan sus pizzas. De todos modos, todo estos ingredientes nos resultan muy familiares y no tienen porque darnos complicaciones a la hora de combinarlos con el vino.

Alemania

La gatronomía alemana es variada y está influenciada por la gastronomía de los países que la rodean. Así pues, en el Sur (Baviera o Suabia) se elaboran platos similares a los de Austria o Suiza, en el norte con los holandeses (sobre todo en la zona costera) o con los nórdicos, en el este similares a la cocina de la Europa del este y en el oeste parecidos a la cocina francesa.
Los alemanes son amantes de la cerveza, pero también son productores de vino, sobre todo en el sur y en el este del país. Los vinos más apreciados son los vinos de Riesling y los de Silvaner.
Además del chucrut, las salchichas, el codillo de cerdo, la carne asada con manzanas o la Apfelstrudel, la cocina alemana ofrece sopas, ensaladas, verduras, hortalizas, solomillos y entrecot de ternera, pescados (frescos y ahumados), mariscos y dulces.
En general la comida alemana es más copiosa que variada porque, por las bajas temperaturas que soportan los alemanes, necesitan un aporte mayor de calorías. Por lo tanto sus platos suelen ser contundentes.
Los vinos blancos y ácidos compensan las grasas de la carne y acompañan bien al pescado. Para el resto de comidas lo más tradicional y recomendable es una buena cerveza.

Francia

Exquisitez y variedad definen la cocina francesa. Cada región tiene su propia gastronomía:
Alsacia: Salchichas, carne de cerdo, Spätzle (pasta) o Choucroute. Es un tipo de cocina similar a la alemana.
Alpes: Patatas, queso (raclette y fondue savoyarde), cerdo, ternera o cremas.
Artois-Picardy: Vichyssoise, Salchichas (andouillette), pescado en escabeche y guisado o carne estofada a la cerveza.
Auvergne: Tripoux, Patatas, queso o mondongos de cordero.
Bretaña: Kik ar Fars (cerdo hervido), Far Breton (flan de peras) o Kouign amann (galletas de mantequilla).
Borgoña: Ternera estofada al vino, caracoles, queso en pasta chou, Fondue con carne o estofado de pescado.
Lorraine : Tarta salada (quiche), Potée o Pâte Lorrain.
Côte d´Azur-Provence: Estofados de pescado con tomate y hierbas, Ratatouille o Pieds Paquets.
Nimes: Brandada de Bacalao.
Normandía: Tripa a la sidra y calvados o pescado a la sidra.
Sudoeste: Influencias de la cocina vasca. Alubias con chorizo y pato o foie gras (de pato o de oca).
Son habituales y muy populares los platos de ave guisados con cebolla, ajo, hierbas y vino, que se sirven acompañados del mismo vino con el que se han cocinado.
Como norma general el maridaje de platos de cada región se puede hacer con un vino cercano, ya que se elaboran vinos en toda francia.
Las zonas vinícolas de Francia son:
Viñedo de Alsacia (Vignoble d'Alsace)Viñedo de Beaujolais (V. du Beaujolais)Viñedo de Burdeos (V. de Bordeaux)Viñedo de Borgoña (V. de Bourgogne)Viñedo de Champaña (V. de Champagne)Viñedo de Córcega (V. de Corse)Viñedo del Jura (V. du Jura)Viñedo de Languedoc (V. du Languedoc)Viñedo de Provenza (V. de Provence)Viñedo de Rosellón (V. du Roussillon)Viñedo de Saboya (V. de Savoie)Viñedo del Suroeste (V. du Sud-Ouest)Viñedo del valle del Loira (V. du Val-de-Loire)Viñedo del valle del Ródano (V. des Côtes du Rhône)

Grecia

Olivas, tomates, pepinos, berenjenas, cordero, pescados o el yogur forman parte de la cocina griega, a caballo entre lo occidental y lo turco. Los griegos prefieren la carne al pescado, siendo el cordero, la ternera y el cerdo las carnes más apreciadas. La carne picada forma parte de la popular Moussaka y el arroz pilaff acompaña los guisos de cordero.
El popular vino de retsina (vino blanco o rosado al que se le añade aroma de resina durante la fermentación), casa muy bien con la típica ensalada griega, hecha de queso feta, olivas de kalamata, cebolla, pepino, pimiento verde y tomate, aderezada con aceite de oliva y orégano.

Portugal

La cocina portuguesa es mediterránea, pero está muy influenciada por la gastronomía de sus ex-colonias en Asia, África y América (cocina brasileña), por lo que el uso de las especias es muy frecuente. También recibe influencia marroquí y española.
Destacan el pan (de trigo o maiz), el aceite de oliva, la carne de cerdo, el jamón ahumado, las aves, el conejo, las sardinas, el bacalao, los mariscos, los quesos y los postres a base de pan y huevo.
Los vinos más conocidos son el Oporto y el Madeira, aunque en Portugal se elaboran vinos en todo el país, destacando los vinhos verdes (vinos blancos) del norte o los tintos de Alentejo.
En los aperitivos es frecuente mezclar moscatel o vermut con cerveza. Con los pescados y mariscos el vinho verde es el ideal, al igual que en España el Ribeiro o los vinos de Albariño de las Rías Baixas.

Hungría

La cocina húngara es rica en aromas y picantes. El paprika y los ajos son parte fundamental de su cocina, así como la cebolla, los tomates y la manteca de cerdo ahumada.
Los entrantes más representativos son la sopa gulash, la sopa de judías a la Jókai, la sopa de pescado o la col fermentada rellena con carne y arroz. Hay que aclarar que las sopas se espesan con harina y manteca, por lo que resultan platos contundentes que en ocasiones son plato único. La carne y los pescados al estilo Kárpáthy, el hígado de pato, las salchichas y el salami húngaro completan, junto a postres como el Dobostorta o el pastel de ciruelas la rica gastronomía magiar.
Sin duda el vino más famoso de Hungría es el Tokaji, un vino dulce elaborado a partir de uvas afectadas por la podredumbre noble. Este vino acompaña muy bien al hígado de pato. El vino tinto de mesa más popular es el Bikavér. Por su calidad destaca el Egri Bikavér (Sangre de Toro de Eger), cultivado en la región que rodea a la ciudad de Eger, en el norte de Hungría. Son vinos tintos de muy buen cuerpo y que envejecen muy bien. También son famosos los vinos del Lago Balatón.

Benelux

La cocina belga, influenciada por la francesa, destaca por el conejo a la cerveza Geuze, el stoemp (patatas, zanahorias y salsa de cebollas), los mejillones con patatas fritas, la ensalada ligeoise, las carbonadas flamencas o el waterzooi(sopa de rodaballo). Capítulo aparte merecen sus quesos y también, por supuesto, sus chocolates.
La bebida por excelencia es la cerveza, destacando la Lambic (mezcla de trigo y cebada) y la Trappist(de los monasterios trapenses). A la hora de tomar vino, este suele ser importado, generalmente desde Francia.
En holanda el pan, el queso y las patatas son los productos más apreciados. Estas últimas acompañan a los platos de carne y verdura. Los pescados más apreciados son las anguilas ahumadas y los arenques y, en cuanto a marisco, las ostras, los mejillones y las gambas peladas (garnalen) son los más apreciados.
Al igual que sucede con la vecina Bélgica, la bebida más popular es la cerveza, además de los aguardientes (advoocat y jenever).
Luxemburgo está influenciado por la cocina francesa y alemana. Sus habitantes son muy sibaritas y han hecho de la gastronomía luxemburguesa una de las más prósperas y diversas de Europa.
Ninguno de los países que forman el Benelux son relevantes en cuanto a la producción de vino, por lo que nos decantaremos por un vino francés o por uno alemán, en función de la similitud del plato con la gastronomía de estos países.

Reino unido

La cocina inglesa está condicionada por el colonialimo, sobre todo por la influencia china e india, siendo rica su comida en especies como es el caso del curry. Al mismo tiempo, han copiado la cocina francesa e italiana y se han adaptado al modelo de fast-food de los EEUU.
Las carnes más apreciadas son las de buey y cerdo y, en cuanto a pescados, son más habituales en las zonas costeras. Destacan el salmón y la trucha (sobre todo en Gales).
Algunos platos típicos son las empanadas de carne y verdura, el roast beef, los mejillones avinagrados, el cordero en salsa de menta, las tostadas con judias, los haggis (tripa rellena) en Escocia, el bacon, el porridge o la tarta de manzana.
Los vinos blancos aromáticos alemanes de Rieslig o Gewürztraminer van muy bien con la comida especiada de origen indio o thai. Otra opción son los vinos espumosos con cierta crianza, capaces de aguantar el tirón.
En Inglaterra se elabora vino en el sur, aunque no es de gran calidad. El cambio climático puede hacer que dentro de unos años se elaboren mejores vinos, pero en la actualidad dejan mucho que desear. Los británicos consumen vinos importados desde puntos tan dispares como Francia, Chile, Argentina, California o Australia.

Rusia

La gastronomía rusa es muy variada y está marcada por el medio rural y el frío extremo del país.
Abunda el pescado, generalmente ahumado, las aves de corral, salchicahas, huevos, el gamo, las setas, las bayas y granos de centeno, mijo, trigo y cebada con los que se elaboran copos y panes.
En la gastronomía rusa destacan las sopas, que son de lo más variado: frías, ligeras, de repollo, de carne, de pescado, de grano y de verduras. Uno de los platos más típicos es el filete Stroganoff, que son dados de carne de ternera con setas y crema, acompañada de arroz.
En Rusia son famosos los vinos georgianos y moldavos, por ser muy baratos.

República Checa

La cocina checa está influenciada por las vecinas Alemania y Austria. Es una gastronomía rica y variada, aunque escasa en pescados y algunas carnes como la ternera o el pollo.
Destacan el cerdo, el ganso, el pato y los animales de caza. En cuanto a pescados, la trucha o la carpa se emplean generalmente en el periodo navideño. Frutas, bayas, coles, patatas y setas completan el panorama culinario de este país.
En Chequia son muy populares las tapas o aperitivos, regadas con la cerveza nacional por excelencia, la de tipo Pilsen.
En algunos lugares de la república se elabora vino, como por ejemplo en el norte de Praga.