El Maridaje

Aperitivo, lunch, bruch, almuerzo, merienda, cena, cocktail o copa de bienvenida, reunión de empresa, de amigos, entrantes, platos principales, postres, vino blanco, rosado, tinto, dulce o seco, tranquilo o espumoso... todo un Maremagnum por el que nadar del que surgen cientos de dudas. ¿Qué vino utilizar en un pica-pica?¿Qué vino en una copa de recepción?¿Qué vino usar si los invitados son extranjeros o de otra religión?
El arte de maridar y del protocolo son complejos. Atrás quedó aquello de "tinto para la carne y blanco para el pescado" y, en su lugar, la textura, el color, el aroma, etc. de un plato toman partido para complicar un poco más el tema.
Hay que prestar especial atención a los productos que no casan bien con el vino: al ajo, la cebolla, el vinagre, el pimentón, el apio (nefasto para vinos jóvenes y cavas, aunque admite rosados o blancos semisecos), los berros(aumentan la astringencia de los tintos), las alcachofas (ideal un abocado), los huevos, el tomate o los espárragos.
Para los aperitivos van muy bien los vinos PX o similares y el cava brut.
Para los aperitivos de ibéricos un tinto de Rioja joven es ideal.
Con las croquetas de carne un tinto joven y, si son de pescado, blanco con cuerpo.
Para el jamón serrano lo mejor es un fino o una manzanilla. También valen la cerveza, los vinos tintos y los blancos secos con algo de crianza y no demasiado ácidos.
Para los entremeses, el vino siempre tiene que ser fresco, fácil de beber, sin demasiado cuerpo (blancos secos, tintos ligeros, generosos secos, rosados o cavas).
Para los pescados fritos, tan típicos de andalucía, van bien las manzanillas, vinos blancos del condado o el cava brut.
Para el caviar un Champagne o un cava brut. Aquí a la hora de maridar conviene "dar la talla" y tirar de calidad y "glamour". Para las sopas y consomés un vino espumoso es lo ideal. Hay que tener en cuenta que estamos ante dos líquidos por lo que incluso no es necesario beber nada ante este tipo de platos.
El gazpacho casa bien con el Jerez y blancos jóvenes secos.
Para las ensaladas y las verduras se puede optar por un vino blanco, jóven o de crianza, tinto ligero o cava. Las ensaladas con aliño de vinagre no admiten ningún vino.
Con la menestra de verduras van bien los espumosos naturales y los tintos afrutados.
Las verduras a la plancha casan bien con vinos ligeros, blancos o rosados. Las verduras con bechamel con blancos sin crianza y tintos jóvenes de tempranillo.
Para la pasta hay que tener en cuenta el tipo de salsa con la que se prepara(pesto, boloñesa, napolitana...) y actuar en consecuencia (raviolis, lasañas, canelones, pasta carbonara o boloñesa: Rosados con cuerpo o tintos jóvenes y aromáticos. Pasta con frutos de mar: Blancos jóvenes. Pasta con salsas de queso: Tintos reserva o rosados secos).
Para la fideuà, plato catalán, blancos de Alella y rosados ligeros mediterráneos.
Para el arroz variará el vino en funcion de los ingredientes utilizados(verduras, pescados, carne...). Paella de carne: Tintos jóvenes de cabernet sauvignon y rosados. Paella de mar: Blancos sin crianza, tambíen blancos envejecidos, rosados y tintos jóvenes. Arroz negro: Rosados de garnacha y tintos jóvenes muy ligeros.
Los platos picantes, con ajo o con pimentón son demasiado agresivos para el vino. Para estos platos acompaña muy bien una cerveza.
Por lo general, los vinos de un determinado país y su gastronomía están íntimamente ligados (pasta con vino italiano, p.e.).
Para el foie gras valen blancos y tintos pero hay que huir de los vinos muy ligeros o jóvenes, requiriendo vinos con un mínimo de complejidad y cuerpo. Con los patés de caza mejor un reserva.
Los vinos blancos, en general, armonizan mejor con el queso que los tintos, los rosados con quesos de pasta blanda o queso fresco, los tintos con quesos ahumados y aromáticos, el cava, los espumosos y el champagne casan mejor con los quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda. Los vinos dulces armonizan con el queso azul (roquefort, gorgonzola, bleu de Auvergne, Cabrales...), sobre todo los PX y los oportos vintage. Podemos decir que cada queso tiene un maridaje particular (a cada queso un vino).
Para los pescados guisados en suquet blancos de Chardonnay y cavas brut nature, y para pescados al horno (lubina, dorada, salmón...) albariños, tintos jóvenes frescos o chardonnay con madera. Los pescados consistentes se pueden combinar con un tinto joven.
Para el pescado a la parilla los blancos secos y ligeros y para los ahumados el cava, fino o riesling. Los pescados crudos(sushi) se sirven con blancos jovenes y el pescado azul (sardina, bonito, atún) con vinos rosados o un tinto joven.
Para el marisco mejor un blanco seco o un espumoso tipo brut. Para las langostas, ostras u otros frutos del mar del mismo estilo sólo los mejores vinos blancos.
Para los cangrejos un Riesling o un sauvignon blanc. Los moluscos con limón un sauvignon blanc y los moluscos guisados con tintos jóvenes de tempranillo o un chardonnay sin crianza.
Para las carnes a la plancha va bien un tinto joven y para las carnes asadas(cochinillo, cordero, cabrito...) un Tinto de crianza de Toro, un tempranillo, garnacha o cabernet sauvignon joven.
Por lo general podemos decir que las carnes blancas van bien con vino blanco, las aves con rosado y las carnes rojas con vino tinto. Eso sí, teniendo en cuenta la potencia aromática de la carne y su salseado.
Si adobamos una carne con un vino es preferible que utilicemos el mismo vino para macerar y para beber.
Las carnes con limón, naranja o hierbas aromáticas casan bien con un vino blanco.
Para las carnes estofadas o condimentadas el vino ha de destapar los aromas ocultos, para lo cual es ideal un tinto reserva tipo Ribera del Duero o Toro.
Por lo general, para la caza menor va bien un vino de crianza de tempranillo o garnacha y para la caza mayor un vino tinto de reserva.
Para los postres casan bien los cavas, vinos y champagnes semisecos, entre ellos los moscateles, olorosos, y los Pedro Ximénez, y si el postre es muy dulce, el mejor acompañante es un buen brandy o cognac. Con la crema catalana y los turrones casan los vinos olorosos dulces de Jerez, con el chocolate los vinos rancios, moscatel o oporto y con los frutos secos los vinos de postre tipo moscatel, garnacha o mistela.
Existen bodegas y empresas especializadas en vinos para diferentes comunidades como, por ejemplo, la judía (vinos kosher).
A continuación veremos algunos ejemplos de maridajes en dos zonas geográficas.
Vinos de la Rioja:
Vinos blancos secos y jóvenes: aperitivos y entremeses, verdura y legumbres ligeras, ostras y mariscos, pescados, quesos de cabra
Vinos blancos fermentados en barrica: platos de pescado, menestras, hojaldres de verduras.
Vinos blancos secos de crianza: pescado sustancioso, asados de carne blanca.
Vinos blancos dulces (semisecos): postres, platos fríos
Vinos rosados: entremeses, platos ligeros, carne blanca
Vinos tintos jóvenes: arroz, pasta, legumbres, verduras, carne blanca asada o en salsa, carne roja, quesos semiduros y con moho.
Vinos tintos Crianza y Reserva: legumbres sustanciosas, carne blanca rellena, carne de vaca, cordero, ternera, cerdo, quesos de oveja y pasta fermentada.
Vinos tintos Gran Reserva: grandes asados de carne roja, platos de caza, quesos muy curados, recios y especiados.
Cavas: aperitivos con brut muy frío, postres con semisecos o dulces (nunca un brut)
Vinos aragoneses:
Tinto joven: Pescados (tipo salmón), boloñesa (también crianza), napolitana
Tinto crianza o reserva: Entrecot, Chuletón, Solomillo, cordero al horno, pollo en salsa
Vino blanco Joven: pollo con hierbas aromáticas, pescados, marisco, cazuela de pescado, Pasta al pesto
Vino rosado: Pescado con algo de cuerpo (bonito encebollado), pasta a la napolitana, al pesto
Cava brut: marisco