Para hacer un vino en una bodega hay que tener en cuenta muchos requisitos. El primero es preparar las condiciones de trabajo, personales y de seguridad.Hay que mantener la vestimenta e indumentaria limpia y en buen estado. Asímismo la higiene personal es muy importante, además del perfecto estado del trabajador que ha de cubrir sus heridas antes de trabajar. Por todo esto hay que habilitar un lugar específico para estas tareas y el material necesario.
Después hay que garantizar las condiciones higiénico-sanitarias (en la producción), asegurar la limpieza y desinfección de las diferentes áreas de trabajo. Necesitaremos aparatos medidores de la luz, temperatura, humedad, etc. y espacio para el material de limpieza y desinfección.
Se necesitan equipos de transporte de residuos y depuración, con canalización y almacenamiento.
Control de las medidas de emergencia: Salidas, rótulos, botiquines, sistemas anti-incendios, controles de desprendimientos de gases, etc.
En la recepción de las materias primas se necesitan medios de transporte y de descarga de la uva, con sus controles pertinentes. Se necesita, pues, un lugar dedicado a estas labores.
Se necesita un espacio para la recepción y control de las materias auxiliares(sulfurosos, clarificantes, etc), en almacén y cámara frigorífica.
El siguiente paso es el estrujado, escurrido y prensado. El mosto se ha de canalizar y los orujos se han de evacuar. Hay que disponer de instrumental para el análisis del estado químico y sanitario del caldo.
Después viene la zona de desfangado previo a la fermentación, corrección de tartárico, acidez, color, etc. y enfriamiento del mosto a la temperatura ideal de fermentación.
Se ha de controlar el tamizado, mediante separadores y tamices para eliminar partículas gruesas, controlando los caudales de entrada y salida. Hay que controlar también la clarificación, refrigeración, concentrado del mosto, desulfitaciones, rendimiento de los filtros, etc.
Para la fermentación en virgen (blancos) se necesitan depósitos de fermentación (sulfitados y destartarizados), con controles de temperatura(circuitos de refrigeración). Hay que controlar el aforado de los depósitos, densidad del mosto, fermentación super4, fermentación contínua, desdoblamiento de azúcares, etc, anotándolos y tomando muestras.
Para la fermentación/maceración de hollejos y mosto (tintos, rosados y claretes) se encuba en depósitos, calculando la cantidad de hollejos necesarios, controlando la formación del sombrero y verificando los remontados. También hay que controlar las temperaturas y tiempos de fermentación, grado alcohólico, acidez, densidad, etc., previo al descube.
Primera valoración de color, taninos, cuerpo y aroma antes de proceder al siguiente paso que en los vinos tintos es la fermentación maloláctica (con control de la evolución del málico).
El paso siguiente es fijar el calendario de trasiegos por medio de paneles y sistemas de conducción automática, para depurar el vino obtenido y eliminar despojos y lías,controlando tiempos, evitando oxidaciones, refermentaciones, estanqueidades, burbujas, CO2, etc.
Tratamiento fisioquímico para evitar que se produzcan quiebras químicas o alteraciones microbianas. Se controlan las dosis de caseína, albúmina, etc., se comprueban los filtros debastadores de placas, el efecto de la clarificación por el grado de abrillantamiento, la aparición de enturbiamientos, grasas, ahilado, flores, etc. y se corrigen. Se analiza el resultado de la acidez volatil.
El siguiente paso es para los vinos criados y envejecidos: Se controla la evolución y transformación de los vinos nobles. Control de parametros ambientales, estado y llenado de los toneles, trasiegos (con separación de lías), tiempos de permanencia, características organolépticas, taponado, etc.
Después de la estabilización, del análisis y clasificación de los caldos se procede al envasado del producto obtenido. Se requiere un espacio para las labores de aprovisionamiento de materias y una línea de envasado y almacenamiento.
Después hay que garantizar las condiciones higiénico-sanitarias (en la producción), asegurar la limpieza y desinfección de las diferentes áreas de trabajo. Necesitaremos aparatos medidores de la luz, temperatura, humedad, etc. y espacio para el material de limpieza y desinfección.
Se necesitan equipos de transporte de residuos y depuración, con canalización y almacenamiento.
Control de las medidas de emergencia: Salidas, rótulos, botiquines, sistemas anti-incendios, controles de desprendimientos de gases, etc.
En la recepción de las materias primas se necesitan medios de transporte y de descarga de la uva, con sus controles pertinentes. Se necesita, pues, un lugar dedicado a estas labores.
Se necesita un espacio para la recepción y control de las materias auxiliares(sulfurosos, clarificantes, etc), en almacén y cámara frigorífica.
El siguiente paso es el estrujado, escurrido y prensado. El mosto se ha de canalizar y los orujos se han de evacuar. Hay que disponer de instrumental para el análisis del estado químico y sanitario del caldo.
Después viene la zona de desfangado previo a la fermentación, corrección de tartárico, acidez, color, etc. y enfriamiento del mosto a la temperatura ideal de fermentación.
Se ha de controlar el tamizado, mediante separadores y tamices para eliminar partículas gruesas, controlando los caudales de entrada y salida. Hay que controlar también la clarificación, refrigeración, concentrado del mosto, desulfitaciones, rendimiento de los filtros, etc.
Para la fermentación en virgen (blancos) se necesitan depósitos de fermentación (sulfitados y destartarizados), con controles de temperatura(circuitos de refrigeración). Hay que controlar el aforado de los depósitos, densidad del mosto, fermentación super4, fermentación contínua, desdoblamiento de azúcares, etc, anotándolos y tomando muestras.
Para la fermentación/maceración de hollejos y mosto (tintos, rosados y claretes) se encuba en depósitos, calculando la cantidad de hollejos necesarios, controlando la formación del sombrero y verificando los remontados. También hay que controlar las temperaturas y tiempos de fermentación, grado alcohólico, acidez, densidad, etc., previo al descube.
Primera valoración de color, taninos, cuerpo y aroma antes de proceder al siguiente paso que en los vinos tintos es la fermentación maloláctica (con control de la evolución del málico).
El paso siguiente es fijar el calendario de trasiegos por medio de paneles y sistemas de conducción automática, para depurar el vino obtenido y eliminar despojos y lías,controlando tiempos, evitando oxidaciones, refermentaciones, estanqueidades, burbujas, CO2, etc.
Tratamiento fisioquímico para evitar que se produzcan quiebras químicas o alteraciones microbianas. Se controlan las dosis de caseína, albúmina, etc., se comprueban los filtros debastadores de placas, el efecto de la clarificación por el grado de abrillantamiento, la aparición de enturbiamientos, grasas, ahilado, flores, etc. y se corrigen. Se analiza el resultado de la acidez volatil.
El siguiente paso es para los vinos criados y envejecidos: Se controla la evolución y transformación de los vinos nobles. Control de parametros ambientales, estado y llenado de los toneles, trasiegos (con separación de lías), tiempos de permanencia, características organolépticas, taponado, etc.
Después de la estabilización, del análisis y clasificación de los caldos se procede al envasado del producto obtenido. Se requiere un espacio para las labores de aprovisionamiento de materias y una línea de envasado y almacenamiento.
Imagen: Bodegas Victoria
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1 comentario:
Gracias por el artículo, entre este y el otro que he eocntrado (http://www.avanticontrol.com/tutoriales/es_tutoriales_vino.html) ya me queda todo claro.
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