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jueves, 23 de octubre de 2008

Fase visual de la cata


La primera fase de la cata nos dará pistas de como es el vino que tenemos delante, pero estas pistas se han de considerar como una mera conjetura y realizar las siguientes fases de la cata, en nariz y boca, para dar un veredicto real y fiable del caldo que se analiza.
Los parámetros que se han de valorar son los siguientes:

1. Viveza
se trata de la primera impresión que debemos buscar en un vino.El vino puede presentarse vivo(intenso o luminoso) o bien apagado, de forma débil y tenue.La viveza de un vino representa energía y vitalidad y, por el contrario, un tono apagado nos dice que el vino no está en su momento óptimo(por degradación).La viveza es independiente de la gama cromática que presente el vino: dos vinos con la misma tonalidad y matiz cromático pueden tener distinto grado de viveza.Un vino brillante es un atributo de estabilidad, pero no necesariamente de calidad.

2. Evolución
La evolución del vino nos dará pistas sobre su edad y nada más que eso. No debemos considerarla como algo positivo o negativo.El envejecimiento del vino tiene lugar en la botella que es donde pasa la mayor parte de su vida.No se debe confundir la evolución con la viveza. Un vino puede estar evolucionado y tener viveza.La evolución del vino consiste en la adquisición de una gradación(fajas de color) que se aprecia en la copa desde el centro(más oscuro) hasta el borde de la "lengua" de vino(más claro) que tenemos delante al inclinar la copa.El ribeteado de un vino joven(generalmente fucsia) que aparece en el borde de la copa, debido a la intensidad del pigmento, es la antítesis de la gradación del vino. Además, no hay que confundir la impresión más clara del borde que está en contacto con el cristal con la gradación. El color más claro se debe aquí a la menor concentración del vino(por lo tanto de pigmentos) en esta parte de la copa.
El desarrollo del vino será aproximadamente este:
1. Color sin gradación, con ribete......Vino joven
2. Color sin gradación, sin ribete.....Vino relativamente joven o algo maduro
3. Color con inicio de gradación.......Vino maduro
4. Color con evidente gradación........Vino relativamente viejo
5. Color con mucha gradación...........Vino viejo

3. Limpieza
La limpieza es una primera apreciación importante en el vino y, además, es fácil de detectar. Un vino limpio es sinónimo de calidad.Desde un vino cristalino a uno turbio hay una serie de grados de limpieza. En un vino terminado y listo para el consumo, la falta de limpieza implica alguna alteración del producto. Estas alteraciones pueden ser inocuas o nocivas, en función de su efecto final sobre el vino.
Alteraciones inocuas:Formación de tartratos. Son cristalizaciones provocadas por la exposición de las botellas a temperaturas frías y quedan en la parte baja o el fondo de estas. Más que de suciedad debemos hablar de precipitados y no afectan a la calidad del vino.Formación de telillas grasas. De la misma naturaleza que la anterior, pero provocada por la acción de bacterias. La mala higiene de algunas bodegas está detrás de este mal que surge con el paso de un tiempo considerable del vino en la botella. En algunos buenos vinos aparece este mal, sin observarse defectos en la cata.Partículas filamentosas en suspensión. No afectan a la calidad del vino y requieren una observación detallada para ser descubiertas. La falta de higiene en el embotellado o la filtración está detrás de este mal.
Alteraciones nocivas:Aparición de lías o heces. Depósitos en forma de madejas producto de una mala asepsia del producto antes del embotellado, producidas por fermentaciones de levaduras en la botella. No es frecuente en los vinos actuales por las labores básicas de limpieza que realizan las bodegas. La aparición de este mal resulta fatal para las cualidades organolépticas del vino, produciéndose desagradables cambios en el aroma y el sabor.Turbidez general del vino. Surge por la formación de coloides de origen proteico principalmente. Se produce por temperaturas altas o bajas y por la falta de determinados tratamientos en la bodega. Si la causa es una mala temperatura, las consecuencias son fatales.Quiebras. Turbidez originada por la oxidación de la materia colorante. Ligada a la viveza del vino, provoca el deterioro sensorial del vino.

4. Transparencia
Desde transparente hasta opaco, el vino ofrece diferentes grados de transparencia. Este parámetro mide la cantidad de materia colorante del vino.La coloración de un vino depende de la edad del vino, la extracción de color en los procesos de vinificación y de la uva o uvas empleadas(maduración y variedad).El grado de transparencia no es indicativa de la calidad del vino, pero sí lo es del estilo del mismo. A partir de la apariencia podemos intuir las variedades de uva empleadas y el origen o procedencia del vino.

5. Tensión superficial
La formación de lágrimas en el vino nos indican, principalmente, el grado alcohólico. Cuanto más lágrimas y mayor grosor, mayor es la graduación alcohólica del vino.Un vino rico en azúcares o glicérico tiene el mismo efecto en el vino.

6. Efervescencia
La efervescencia la marca el contenido de gas carbónico que se aprecia en el vino al escanciarlo. La efervescencia más abundante se presenta en los vinos espumosos(tienen más presión) y es algo menor en los vinos de aguja, pero tambíen en los vinos tranquilos jóvenes pueden quedar restos de carbónico dispersos por la copa.
Una vez en la copa el gas se manifiesta también con más intensidad en los vinos espumosos. A difernencia que en los vinos de aguja, en este tipo de vinos se forma la espuma inicial, el perlage(rosario) y la corona.Analizando la mucha o poca espuma inicial y la velocidad de las burbujas y su tamaño se pueden extraer conclusiones sobre la elaboración del vino.