Vinificación del vino tinto
Los racimos de uva tinta son llevados a la tolva de recepción donde, de forma mecánica son estrujados y despalillados.
Después se sulfita y pasa al encubado. En esta fase se realiza la maceración y fermentación alcohólica, controlando la densidad y temperatura del mosto con los hollejos.
Terminada la fermentación se pasa al descubado y prensado de orujos.
Después viene la fermentación maloláctica (FML), estabilización, filtrado y la posterior crianza que varía en función del tipo de vino que se vaya a realizar.
Los racimos de uva tinta son llevados a la tolva de recepción donde, de forma mecánica son estrujados y despalillados.
Después se sulfita y pasa al encubado. En esta fase se realiza la maceración y fermentación alcohólica, controlando la densidad y temperatura del mosto con los hollejos.
Terminada la fermentación se pasa al descubado y prensado de orujos.
Después viene la fermentación maloláctica (FML), estabilización, filtrado y la posterior crianza que varía en función del tipo de vino que se vaya a realizar.
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Vinificación del vino blanco
El vino blanco se hace con los mostos de uvas blancas o tintas sin pepitas ni hollejos (no hay maceración), por lo que el estrujado y el prensado se realizan antes de la fermentación.
No se practica el despalillado y en según que casos tampoco el estrujado.
El mosto es sometido a diferentes presiones de prensado, obteniendo diferentes calidades que pasan al desfangado (separando las partes sólidas).
Después viene la fermentación alcoholica, trasegado, clarificación y estabilización del vino.
Vinificación del vino blanco
El vino blanco se hace con los mostos de uvas blancas o tintas sin pepitas ni hollejos (no hay maceración), por lo que el estrujado y el prensado se realizan antes de la fermentación.
No se practica el despalillado y en según que casos tampoco el estrujado.
El mosto es sometido a diferentes presiones de prensado, obteniendo diferentes calidades que pasan al desfangado (separando las partes sólidas).
Después viene la fermentación alcoholica, trasegado, clarificación y estabilización del vino.
Vinificación del vino rosado
El vino rosado se elabora a partir de uvas tintas o uvas tintas y blancas juntas. También existen vinos elaborados con uvas rosadas, pero son excepciones.
Tras estrujar los racimos pasan a una tina para la toma de color (breve maceración en frío).
Después viene el desfangado y la fermentación.
Vinos generosos
Son vinos de graduación elevada (de entre 15 a 23%). Su elaboración, aunque no exclusiva, está íntimamente ligada a Andalucia.
Se realizan partiendo de un vino base de 11 grados de variedad palomino que es sometido a una crianza estática y una segunda crianza dinámica por el sistema de soleras.
La crianza estática puede ser oxidativa, biológica o mixta. La primera es para los olorosos, la segunda para los finos y la tercera para los amontillados.
El sistema de soleras consiste en apilar barriles (4 en la base, 3, 2 y 1 en la parte superior). A la hilera inferior se le llama solera y es de donde se extrae (saca o rociado) el vino para ser embotellado (no se saca todo el vino del barril). Después se rellena el barril inferior con el inmediatamente superior (3ª criadera), y así hasta el primero (1ª criadera), que se rellena con el vino procedente de la primera crianza.
Según el tipo de crianza tenemos diferentes tipos de generosos:
Finos (Jerez) y manzanillas (Sanlúcar de Barrameda): El mismo vino pero con diferente nombre según la zona geográfica. En la crianza de este vino al añadir alcohol vínico (encabezado) hasta los 15 grados, las levaduras forman una capa superior llamada "flor" o "velo en flor" que impide que el oxígeno contacte con el vino. El resultado es un vino de color pálido.
Olorosos: Vinos a los que se les añade alcohol vínico (hasta los 19 grados) para que no se desarrolle la flor. Se somete a una crianza oxidativa a mayor temperatura que los finos.
Amontillados: Finos a los que se les "mata" la flor añadiendo alcohol vínico hasta alcanzar los 17 grados y continúan criandose de forma oxidativa. El resultado es un vino con características combinadas entre el fino y el oloroso.
Palo cortado: A caballo entre el amontillado y el oloroso. Proceden de vinos que han perdido la flor de forma accidental o de olorosos que no han llegado a evolucionar correctamente. Tienen, por tanto, un cierto aire de "accidente" y el resultado es un vino con la finura del amontillado pero sin la untuosidad del oloroso.
Cream: Mezcla de olorosos y vinos dulces. La mezcla, aunque no siempre, se realiza después de que los vinos hayan envejecido de forma separada.
Pedro Ximénez (PX): Vinos dulces elaborados con esta variedad de uvas sometidas a "asoleo" que consiste en dejar los racimos de uva madura tendidos al sol durante 15 dias para que se deshidraten y ganen azúcar. Posteriormente son criados en botas de roble, al igual que el resto de los generosos.
La elaboración del cava:
Se elabora un vino tranquilo (primera fermentación). Es el vino base, joven, afrutado y tranquilo.
Se realiza el Coupage para obtener un vino armonioso (cuvée o cupada).
Después al vino base se le añaden levaduras y azúcar(o mosto) que permiten provocar la segunda fermentación en botella. Las botellas se transportan con un tapón provisional al interior de las cavas.
El vino reposa durante un mínimo de nueve meses en posición horizontal(en rima) para su crianza.
Luego el vino se somete a un removido en giropalet o manual con las botellas hacia abajo para que los residuos sólidos del cava se vayan depositando en el cuello de estas.
A continuación se practica el degüelle, que consiste en quitar el tapón para eliminar los sólidos. Lo más habitual es congelar el cuello de la botella para facilitar esta labor.
Ya sólo queda el dosaje o adición del licor de expedición. La receta del licor de expecición es el secreto de cada elaborador, aunque no es obligatorio añadirlo.
Por último el vino es envasado, taponado y etiquetado para su comercialización.
Se elabora un vino tranquilo (primera fermentación). Es el vino base, joven, afrutado y tranquilo.
Se realiza el Coupage para obtener un vino armonioso (cuvée o cupada).
Después al vino base se le añaden levaduras y azúcar(o mosto) que permiten provocar la segunda fermentación en botella. Las botellas se transportan con un tapón provisional al interior de las cavas.
El vino reposa durante un mínimo de nueve meses en posición horizontal(en rima) para su crianza.
Luego el vino se somete a un removido en giropalet o manual con las botellas hacia abajo para que los residuos sólidos del cava se vayan depositando en el cuello de estas.
A continuación se practica el degüelle, que consiste en quitar el tapón para eliminar los sólidos. Lo más habitual es congelar el cuello de la botella para facilitar esta labor.
Ya sólo queda el dosaje o adición del licor de expedición. La receta del licor de expecición es el secreto de cada elaborador, aunque no es obligatorio añadirlo.
Por último el vino es envasado, taponado y etiquetado para su comercialización.
Vinos tradicionales en España
Además del cava o los vinos generosos de Jerez, que ya hemos visto con anterioridad, existen en España algunos vinos tradicionales que es conveniente conocer.
Fondillón.Es el vino histórico de Alicante. Un vino de carácter oxidativo y alta graduación alcohólica(sobre los 18º) que se elabora, a partir de la Monastrell, como rancio.Las uvas son sobremaduradas en la cepa y el enranciamiento se realiza en toneles durante más de diez años.El resultado es un vino untuoso con aroma potente y notas tostadas y a maderas.
Licorosos de Garnacha de la DO Empordà, Moscatell de L´Empordà y vino de uva sobremadurada.Son los vinos que, además de las mistelas, espumosos y vinos de aguja, se elaboran en esta región. Son vinos de alta graduación alcohólica, de entre 15 y 22º.
Vinos de Tea.Típicos de la isla de La Palma, famosa por su Malvasía, se elaboran os vinos de tea, denominados así por el sabor a resina que obtiene tras su fermentación en barricas de madera de tea(pino canario).
Vinos tradicionales de Málaga.
Se elaboran, a partir de las Moscatel y las PX, vinos de licor, vinos dulces naturales y vinos naturalmente dulces. Estos últimos se dividen en Málaga, M. joven, M. pálido, M. noble, M. Añejo y M. trasañejo.
Vinos de Montilla-Moriles.Se elaboran siguiendo el mismo procedimiento que los vinos generosos de Jerez.
Licorosos de Garnacha de Montsant.Untuosos y pastosos en boca, con sabores a pasas y fruta compotada. Se elaboran a partir de la Garnacha.
Vinos rancios y vinos dulces del Priorat.Los vinos rancios tienen buen carácter oxidativo y son cálidos y sabrosos. Los vinos dulces se elaboran siguiendo criterios más modernos.
Blancos clásicos de Rueda.Son dos tipos de vinos generosos, conocidos como "Dorado" y "Pálido". Se elaboran con un mínimo del 40% de uva Verdejo y su graduación alcohólica mínima es de 15º. El primero tiene una crianza más larga que el segundo.
Vinos tradicionales de Tarragona.Se elaboran vinos de licor(Mistela, Moscatell,Garnatxa, vino vimblanc y Vino Rancio) y vinos espumosos de calidad.El vimblanc es un vino de licor hecho con uvas sobremaduras.
Vinos generosos de la Terra Alta.Vinos de licor procedentes de vendimias muy ricas en azúcares por la acción natural del cierzo i la elevada insolación. Oscilan entre los 15 y 20º.
Vinos espumosos.En algunos lugares de España se elaboran espumosos por el sistema tradicional pero que no se acogen a la DO Cava. En líneas generales son de inferior calidad que los que se acogen a denominación.
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